酸乳凝胶稳定性改善研究进展

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中文摘要：酸乳具有极高的营养价值和保健功能,而酸乳存在的乳清析出、凝固不良等品质缺陷影响了消费者的感官体验.研究者们通常利用食品大分子修饰凝胶网络形成或诱导乳蛋白凝胶化等方法改善酸乳的凝胶稳定性及感官性能.本文从酸乳的质地缺陷及影响因素、凝胶稳定性改善策略及作用机制、未来发展趋势3个方面进行综述,以期为研究酸乳品质及稳定性改善提供一定的指导.

外文标题：Advances in Gel Stability Improvement of Yoghurt

外文关键词：

yoghurtfood macromoleculesgelation inductionstabilityfuture trends

作者：

岳娟、姚晓琳、缑青霞、韦湘滢、岳健雄、李丹、杨丹

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作者单位：

陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021

关键词：

酸乳食品大分子诱导凝胶化稳定性未来发展趋势

基金：

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目陕西省教育厅服务专项科研计划

项目编号：

322724753187181222JC013

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20220816-199

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(13)

被引量4
参考文献量13