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新型电物理加工对多尺度蛋白质结构的影响研究进展

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蛋白质是人体所需要的重要营养物质,在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化,从而影响食品的品质.目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构,以扩大其在食品工业中的应用领域.其中,新型电物理加工技术由于具有效率高、能耗低和营养成分损失小等优点,已成为食品加工领域的热点.因此,本文综述电场技术(欧姆加热和静电场)和电磁场技术(微波、射频和磁场)对多尺度蛋白质结构(宏观水平、分子水平和微观水平)变化的影响,为开发利用电磁场加工蛋白质类相关产品提供理论依据.
Research Progress on the Effect of New Electrophysical Processing on Multiscale Protein Structure

electric fieldelectromagnetic fieldmultiscaleprotein structure

丛海花、崔保威、张紫薇、周倩、宋京城、高岳、逯晓燕、黎茉可

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苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州 215008

大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023

江南大学设计学院,江苏无锡 214122

电场 电磁场 多尺度 蛋白质结构

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31701630NYJG201502LJKZ0715苏教师函[2023]27号z32010.22.01BS[2022]18

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220616-175

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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