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葡萄酒中生物胺的研究进展

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生物胺(biogenic amines,BA)是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称,过量摄入会引起不良的生理反应,严重时还会危及生命,是表征葡萄酒质量安全的重要指标.本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述,以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导,从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展.
Advances in Research on Biogenic Amines in Wine

biogenic amineswinemetabolic mechanismdetection technologiescontrol strategies

史学容、宋育阳、秦义、刘延琳、姜娇

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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100

西北农林科技大学陕西省葡萄与葡萄工程技术研究中心,陕西杨凌 712100

西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站,宁夏永宁 750104

生物胺 葡萄酒 合成代谢机理 检测技术 控制措施

现代农业产业技术体系建设专项中央高校基本科研业务费专项陕西省自然科学基础研究计划

CARS-29-jg-0324520181182021JQ-136

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220707-078

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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