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干法成熟肉类品质形成机制研究进展

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干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度(0～4℃)、相对湿度(61％～85％)和空气流速(0.5-2.0m/s)环境条件下一段时间(28～55 d,甚至更长)的有氧成熟方式.随着研究的深入,透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现.由于干法成熟过程中的脱水作用,随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的"外壳",导致严重的质量和修整损失.但相对于湿法成熟,干法成熟能显著改善肉品风味特征,使产品形成浓郁的"干法成熟风味",具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气.针对大理石花纹含量较低的牛肉,干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式.本文综述干法成熟的关键参数,探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制,尤其是在提高肉类风味方面,最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望,旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持.
Research Progress on the Quality Formation Mechanism of Dry-Aged Meat

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喻倩倩、刘倩倩、谷雪静、张泽阳、温荣欣、孙承锋

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烟台大学生命科学学院,山东烟台 264005

肉 干法成熟 湿法成熟 嫩度 风味

山东省自然科学基金面上项目国家自然科学基金青年科学基金烟台大学大学生创新创业训练计划

ZR2022MC19432102031X202211066093

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221107-067

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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