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干燥对果蔬加工色泽影响的研究进展

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色泽是影响果蔬食品感官品质的重要因素,鲜艳且稳定的色泽不仅给人良好的视觉享受,更能促进食欲,提高产品市场价值.本文首先概括果蔬中天然色素的种类及性质,明确热、非热及联合干燥技术对果蔬色泽的影响规律,揭示色素降解产物对产品品质的影响机制,并对果蔬干燥护色的调控技术进行综述,以期为果蔬干燥产品的护色提质提供理论基础.
Recent Progress in Research on the Effect of Drying on the Color of Processed Fruits and Vegetables

fruits and vegetablesnatural colorantsdryingcolorcolor preservation technologies

吕莹、陈芹芹、李旋、胡佳星、毕金峰

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中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193

沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866

果蔬 天然色素 干燥 色泽 护色技术

中国农业科学院农产品加工研究所创新工程项目

CAAS-ASTIP-2022-IFST

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220802-022

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(13)
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