热处理香榧种子油中美拉德产物的生成及其对两种总酚测定方法的影响

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中文摘要：通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响.结果表明:香榧籽在150℃热处理90～120 min时,福林.酚法测得的油脂总酚含量上升,而固蓝BB盐法的测定结果与之相反.低温长时热处理及高温处理皆会引起香榧种子油在294 nm波长处吸光度上升,且在经高温(150 ℃)处理的油样中检出了3-脱氧葡萄糖醛酮(0.21～0.47μg/g)与5-羟甲基糠醛(0.06～0.40μg/g),在各加热条件的油样中皆检出丙酮醛(0.67～1.73 μg/g).福林-酚法测定中,3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛在765 nm波长处的吸光度皆随浓度增大呈线性升高,同浓度3种美拉德产物在此波长处的响应排序为3-脱氧葡萄糖醛酮＞丙酮醛＞5-羟甲基糠醛;3-脱氧葡萄糖醛酮的存在会造成福林-酚法测定结果偏大且干扰程度与样品总酚含量无关,而与其本身浓度呈正相关.固蓝BB盐法测定中,3种美拉德中间产物在420nm波长处的吸光度变化皆不显著.因此,针对加工过程中易形成3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的食品基质,选择固蓝BB盐法替代福林-酚法测定总酚含量可降低这两种物质对定量的干扰.

外文标题：Formation of Maillard Reaction Products in Heat-Treated Torreya grandis cv.Merrilli Seed Oil and Their Effects on Two Analytical Methods for the Determination of Total Phenolics

外文关键词：

Maillard reaction productsdetermination of total phenolicsFolin-Ciocalteu assayFast Blue BB assay

作者：

许晓君、罗凡、方学智、杜孟浩、胡立松、龙奇志、钟海雁

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作者单位：

中国林业科学研究院亚热带林业研究所,浙江杭州 311400

中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004

关键词：

美拉德产物总酚测定福林-酚法固蓝BB盐法

基金：

浙江省省院合作林业科技项目

项目编号：

2019SY04

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221031-312

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(14)

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