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发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响

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以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定.结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8 000mg/L,并显著高于其他样品(P＜0.05).样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大.假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关.本研究为相关标准制定提供一定理论基础.
Effects of Physicochemical Properties and Microbial Communities of Fermented Soybean Products on the Formation of Biogenic Amines

biogenic aminesfermented soybean productssalinitytotal aciditywater activitymicrobial community diversity

罗璇、程成、张琦、王允圃、宋萧萧、解鸿蕾、刘玉环、崔宪

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047

南昌大学生物质转化教育部工程研究中心,江西南昌 330047

哈尔滨市疾病预防控制中心,黑龙江哈尔滨 150000

生物胺 发酵豆制品 盐度 总酸 水分活度 微生物群落多样性

国家自然科学基金面上项目江西省自然科学基金南昌大学国家重点实验室自由探索课题

218781392020BAB203012SKLF-ZZB-201915

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221020-197

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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