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自然发酵与接种发酵"户太8号"葡萄酒品质及真菌微生物多样性分析

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为增加鲜食葡萄产品的附加值,提高果农的收益,系统研究了"户太8号"酿酒过程中真菌微生物多样性与葡萄酒品质的关系,通过高通量测序研究两种发酵方式(自然发酵与接种发酵)在不同发酵阶段"户太8号"葡萄酒真菌微生物多样性的变化及葡萄酒的风味特征.结果表明:自然发酵的葡萄酒与接种发酵相比,其葡萄酒乙醇体积分数较低,乙酸含量高;醇类与酯类挥发性风味物质含量高于接种发酵,脂肪酸类含量较低.在发酵前期,自然发酵葡萄酒菌群中孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)占优势地位,发酵中期才出现大量酿酒酵母属(Saccharomyces),发酵结束阶段仍含有大量有孢汉逊酵母属.接种发酵过程中酿酒酵母属均占优势地位.乙酸乙酯及部分醇类物质,如苯乙醇、苯甲醇、正己醇、顺-3-壬烯-1-醇与有孢汉逊酵母属、链格孢属(Alternaria)、枝顶孢属(Acremonium)、枝孢属(Cladosporium)具有相关性.而且,自然发酵"户太8号"葡萄酒存在破败风险,且产生大量乙酸乙酯,会对香气造成不利影响.因此,推荐使用接种发酵酿造"户太8号"葡萄酒.
Quality Characteristics and Fungal Diversity during Natural and Inoculated Fermentation of"Hutai 8"Wine

"Hutai 8"fermentation methodfungal diversity

文栩、王志磊、袁佳璐、线芷晨、袁春龙

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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100

西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒实验示范站,宁夏永宁 750104

"户太8号" 发酵方式 真菌多样性

陕西省重点研发项目

2020ZDLNY05-05

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220618-184

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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