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中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析

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通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词.在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析.结果表明,酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等.通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异.该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考.
Flavor Wheel Development and Sensory Quantitative Descriptive Analysis of Chinese Brewed Soy Sauce

Chinese brewed soy saucesensory evaluationflavor wheelquantitative descriptive analysis

张海伟、江飞鸿、杨欧、戴瑶、李梅青、程江华

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安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽省农产品加工工程实验室,安徽合肥 230036

安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥 230001

中国酿造酱油 感官评价 风味轮 定量描述分析

科技部重点专项安徽省重大科技专项安徽农业大学研究生质量工程(课程建设类)项目

SQ2020YFF201903a060200082021yjskc03

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220623-261

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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