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广西杏仁香茶树种质资源试制不同茶类品质分析

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通过开展'桂杏茶'不同适制性加工、理化检测及感官审评,研究不同加工工艺对内含物、滋味及香气成分差异.结果表明,'桂杏茶'是低咖啡碱含量的特异茶树种质资源,酚氨比为11.8,更适制红茶.加工过程中,白茶和红茶的表没食子儿茶素含量降为0,绿茶的儿茶素含量显著降低.感官审评结果显示,红茶和白茶杏仁香明显、浓郁,其他茶类无杏仁香.共检测出53种香气成分,可分为两种类型,每一类型的香气成分相同:第1类型包含原料、绿茶和乌龙茶,无杏仁香,有40种香气成分,香气主成分是β-芳樟醇、柠檬烯;第2类型包含白茶与红茶,杏仁香浓郁,有42种香气成分,香气主成分是苯甲醛.这些茶类共有香气成分28种,都含有苯甲醛,相对含量为红茶(61.97％)＞白茶(31.73％)＞乌龙茶(14.65％)＞原料(4.24％)＞绿茶(2.88％).苯甲醛主要在萎凋、揉捻及发酵过程中产生,随着萎凋时间的延长,苯甲醛含量升高.苯甲醛含量越高的茶叶杏仁香越浓郁,苯甲醛是杏仁香香气形成的关键香气.
Quality Analysis of Different Kinds of Trial-Processed Tea from Tea Germplasm with Almond-like Aroma in Guangxi

teaalmond-like aromaaroma componentsbenzaldehydeprocessing suitability

彭靖茹、温立香、张芬、陈家献、袁冬寅、欧淑琼

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广西壮族自治区亚热带作物研究所,广西亚热带水果加工工程技术研究中心,广西南宁 530002

茶叶 杏仁香 香气成分 苯甲醛 适制性

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20221012-110

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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