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橡木片陈酿对柿白兰地风味的影响

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以磨盘柿为原料发酵蒸馏制备乙醇体积分数42％的柿白兰地,加入5～20 g/L的国产中度烘烤橡木片进行陈酿.为研究橡木片陈酿的柿白兰地中的各种成分,运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和液相色谱-质谱(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)联用分析柿白兰地中的挥发性成分和非挥发性成分的变化,并对添加不同量橡木片柿白兰地的总酚和抗氧化性进行分析,最后进行感官评价.结果表明GC-MS共鉴定出33种挥发性成分,其中主要成分为乙酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯,橡木片添加量为10 g/L时,柿白兰地的挥发性成分含量最高;LC-MS鉴定出橡木片陈酿后的柿白兰地中非挥发性物质种类增加了183种;总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力随着橡木片添加量的增加而增大,陈酿90 d,总酚含量及DPPH自由基清除能力基本稳定;感官评价中,橡木片添加量为15 g/L的柿白兰地得分最高,为72.5分.
Effect of Oak Chip Aging on the Flavor of Persimmon Brandy

persimmon brandyoak chipsvolatile componentsnon-volatile componentstotal phenolicsantioxidant properties

李佳敏、孙金旭、王紫娟、袁野、朱会霞、聂馨玙、刘可昕、张一凡、敖常伟

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河北农业大学食品科技学院,河北保定 071000

河北省果蔬发酵技术创新中心,河北衡水 053000

河北农业大学园艺学院,河北保定 071000

柿白兰地 橡木片 挥发性成分 非挥发性成分 总酚 抗氧化性

河北省科技厅重点研发计划

19227141D

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220908-076

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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