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发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析

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运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation,LLE-SAFE)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction extraction,HS-SPME)、气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用、气相色谱-质谱嗅闻(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)方法对发酵型山楂酒圣八礼金标(SBL-J)和配制型山楂酒丰收(FS)中的呈香化合物进行鉴定,结合感官分析结果、量化强度(modified frequency,MF)值和气味活性值(odor activity value,OAV)进行分析.结果表明:LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89种香气化合物,SBL-J和FS分别有29 种和38 种香气化合物的MF大于20％.HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到 123 种挥发性组分,SBL-J和FS中分别有29种和33种香气化合物的OAV大于1(酯类大于0.1).其中,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2个样品中的共有重要香气化合物.本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯.
Analysis of Major Aroma Compounds in Fermented and Prepared Hawthorn Wine

hawthorn winegas chromatography-mass spectrometry-olfactometrygas chromatography-orbitrap-mass spectrometryodor activity valuearoma compounds

谷佩珊、陈亦新、王春光、朱雨萱、常晓敏、王思思、朱保庆、汪厚银

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北京林业大学生物科学与技术学院,林业食品加工与安全北京市重点实验室,北京 100083

中国标准化研究院农业食品标准化研究所,北京 100191

山楂酒 气相色谱-质谱嗅闻法 气相色谱-静电场轨道阱质谱联用法 气味活性值 香气成分

北京林业大学科技创新计划2020年大学生创新创业项目

2021ZY65G202010022093

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220905-046

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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