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青梅果实成熟期间特征性主香成分的积累分析

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以四川省大邑县大青梅为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值分析确定其特征性主香,结合香气前体和气候因子关联分析,探究主香成分在成熟期间的积累规律.结果显示,丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地区大青梅的主要特征香气物质;C6、C9类化合物是其特征性主香成分,C6类香气物质与不饱和脂肪酸前体的相关性较高,且C6和C9类香气物质合成存在正相关.气候显著影响果实成熟期间的香气积累,果实成熟前期降水量是C6类物质含量的关键影响因素,主要影响结合态己烯醇类物质的积累;成熟后期气温对己醇、己酸等游离态物质含量影响较大.研究结果为后续开展青梅精深加工中风味、品质分析,探究气候因素对青梅及其产品的影响,为风味检测实现原料、加工产品的产区判别,积累基础.
Analysis of the Accumulation of Major Aroma Components in Japanese Apricot Fruit(Prunus mume Siebold et Zucc.)during Ripening

Japanese apricot fruitaromafruit ripeningaroma precursorsclimate

刘敏欣、刘畅、王鹰翔、杨丽丽、李方坤、李景明

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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083

四川梅鹤酒业有限公司,四川成都 611330

北京市昌平职业学校,北京 102206

青梅 香气 果实成熟 香气前体物质 气候

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220915-144

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(14)
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