食用桂花(Osmanthus fragrans(Thunb.)Lour.)在不同热处理温度下成分各有变化,因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的.本实验以'波叶金桂''鄂橙丹桂'和'晚银桂'为研究对象,分别分析它们在未加热以及80、100℃和120℃(均加热20 min)条件下活性成分、抗氧化性、色泽和风味物质的变化规律.结果表明,随着加热温度的升高,活性成分的含量显著减少(P＜0.05),其中,黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别达到37.44%、28.74%、49.10%;抗氧化能力先减弱后增强,120℃处理组较100℃处理组各种自由基清除率最高增加了6.52%;色差值显著增大(P＜0.05),同时苦味加重,涩味先减小后增大;香气成分方面,120℃处理组较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类,相对含量为6.21%,特征香气成分种类数量减少,但新增了焦糖香味.综上,中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品,高温加工适于生产桂花休闲食品.'波叶金桂'适用低温加工,'鄂橙丹桂'适用高温加工,'晚银桂'热处理后各方面表现不优异,在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种.此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论参考.
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