首页|油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

油炸工艺对薯条中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析(principal component analysis,PCA)研究薯条油炸过程中丙烯酰胺(acrylamide,AA)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)的形成和伴生关系,及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性,并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性.结果表明:随着油炸时间的延长和温度的升高,薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加,水分含量逐渐减少,吸油量逐渐增加,亮度(L*值)、黄色(b*值)趋于降低,红色(a*值)趋于增加.在不同时间和温度影响下,AA和5-HMF含量呈极显著正相关,两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关,而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关,AA含量与a*值呈显著正相关.PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致.结论:170℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳,又有利于减少危害物的生成.
Effect of Frying Conditions on Acrylamide and 5-Hydroxymethylfurfural Formation in French Fries

acrylamide5-hydroxymethylfurfuralFrench friesα-dicarbonyl compoundssensory evaluationcorrelation analysis

黄优生、陆静楠、李明宇、李昌、申明月、谢明勇

展开 >

南昌大学 食品科学与资源挖掘全国重点实验室,江西 南昌 330047

江西省检验检测认证总院检测认证技术发展研究院,江西 南昌 330029

丙烯酰胺 5-羟甲基糠醛 薯条 α-二羰基化合物 感官评价 相关性分析

"十三五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金地区科学基金江西省高端领军人才培育项目中央引导地方科技发展资金项目江西省检验检测认证总院科研项目

2017YFC16004053206058020204BCJ2400620221ZDD02001ZYK202211

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220821-245

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
  • 1
  • 4