为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响,以提升桃脆片综合食用品质,本研究对3 个温度(40、60、80℃)热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测,3 个温度下各选取干基水分含量分别为7、6 g/g和5 g/g作为水分转换点,进行热风-真空冷冻干燥(联合干燥),对桃脆片色泽、皱缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性进行测定和分析.结果表明,温度对干燥过程样品的水分分布有明显影响,但3 个温度下水分迁移的总体趋势一致.热风预干燥样品的水分含量越低,联合干燥后样品的色泽越接近鲜样,其中,40℃、转换点水分含量5 g/g的样品色泽最接近鲜样.干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥时间较温度对皱缩率的影响更大,干燥至相同水分转换点,40℃较60℃和80℃需要更长时间,样品在预干燥阶段和联合干燥阶段均有明显收缩.真空冷冻干燥样品与联合干燥样品的孔隙结构有明显差异,其中,水分转换点为5 g/g时,孔隙结构最不均匀;联合干燥样品较冷冻干燥样品的平均硬度提高了52.11%,样品预干燥水分含量越低,联合干燥后的硬度越大,通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬度和脆度.与真空冷冻干燥样品相比,联合干燥后样品吸湿率更低,这与预干燥过程形成的结构差异有关.综上,相比于单一的真空冷冻干燥,热风-真空冷冻干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性.
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