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不同压力下蒸煮处理对鹰嘴豆淀粉结构及理化特性的影响

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本研究以鹰嘴豆淀粉为原料,分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min,通过理化指标测定,X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察,探究4 种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响.结果表明:蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构,偏光十字现象明显并且仍为CA-型晶体,相对结晶度从31.4%(原淀粉)分别降低至25.5%(常压蒸制)、20.4%(高压蒸制),峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低,凝沉特性分析结果表明易老化程度趋势为:高压蒸制＞常压蒸制＞原淀粉.煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏,煮制鹰嘴豆淀粉相对结晶度分别为5.9%(常压煮制)、3.6%(高压煮制),黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象.此外,高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重,但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异.本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导,对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有一定意义.
Effects of Cooking Treatments under Different Pressures on the Structure and Physicochemical Properties of Chickpea Starch

chickpea starchsteamingboilingcrystal structurephysicochemical properties

雷宁宇、卢楹、宋萧萧、殷军艺

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食品科学与资源挖掘全国重点实验室,中国-加拿大食品学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室,南昌大学,江西 南昌 330047

鹰嘴豆淀粉 蒸制 煮制 结晶结构 理化特性

"十三五"国家重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项

2018YFE0108300

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220707-079

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
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