为探究宰后冷藏初期活性氧(reactive oxygen species,ROS)调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响,分别以ROS激活剂过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)和生理盐水(对照)处理新鲜牛肉,在不同冷藏(4℃)时间(0.5、6、12、24、48 h)测定糖酵解水平和嫩度指标,并采用串联质谱标签(tandem mass tags,TMT)定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析,筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白.结果表明,H2O2处理组糖酵解水平显著提高,糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6～24 h显著高于其他两组(P＜0.05),而NAC处理抑制了糖酵解进程.同时,H2O2处理组在12 h时达到极限pH值,分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h,并且H2O2处理组剪切力在12 h达到最大值,肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组(P＜0.05),表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程.进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8 种上调蛋白和2 种下调蛋白,其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程.综上所述,宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达,进而加速糖酵解水平,改善肉的嫩度.
国家科技期刊平台
NSTL
万方数据
维普
