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冷藏过程中气调包装烧鸡的理化特性及腐败菌分析

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为探究气调包装烧鸡冷藏过程中的理化特性和微生物多样性及其动态变化,本实验将高通量测序技术与传统分离鉴定方法相结合,以烧鸡为研究对象,研究气调包装(25%CO2/75%N2)烧鸡在4℃贮藏10 d过程中理化指标和微生物的变化.结果表明,贮藏期间烧鸡中挥发性盐基氮含量和菌落总数呈显著上升趋势(P＜0.05);pH值在贮藏后期显著下降(P＜0.05);硫代巴比妥酸反应物值在贮藏末期趋向平稳(P＞0.05),这些变化与气调包装中气体成分有关.烧鸡微生物物种丰富度在贮藏初期最高,随后逐渐下降.在贮藏初期,肠杆菌(Enterobacteriaceae)、不动杆菌(Acinetobacter)和气单胞菌(Aeromonas)的相对丰度较高;在贮藏中后期,魏斯氏菌属(Weissella)和肠杆菌相对丰度较高.魏斯氏菌属、肠杆菌、乳球菌属(Lactococcus)和明串珠菌属(Leuconostoc)的相对丰度在贮藏期间逐渐增加,具有生长优势.从MAP烧鸡中分离鉴定出6 株腐败菌,分别为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis)、哈夫尼菌属(Hafnia sp.)、肠杆菌(Enterobacter sp.)和液化沙雷氏菌(Serratia liquefaciens),这些腐败菌是使烧鸡在气调包装条件下发生腐败的主要原因.
Physicochemical Characteristics and Spoilage Bacteria of Modified Atmosphere Packaged Braised Chicken during Refrigeration

braised chickenmodified atmosphere packaginghigh-throughput sequencingspoilage bacteriamicrobial diversity

张莉、马云昊、王颖、徐宝才

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合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230009

烧鸡 气调包装 高通量测序 腐败菌 微生物多样性

"十三五"国家重点研发计划重点专项中央高校基本科研业务费专项国家自然科学基金青年科学基金

2019YFC1605903JZ2022HGQA014132102035

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220914-122

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
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