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鱼汤风味的形成与调控研究进展

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鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱.然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展.鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大.因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施.基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据.
Research Progress in the Formation and Regulation of Fish Soup Flavor

fish soupflavor qualityformation mechanisminfluential factorsregulationremoval of fishiness and bitterness

武燕霓、安玥琦、熊善柏

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070

国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北 武汉 430070

鱼汤 风味品质 形成机制 影响因素 调控 去腥脱苦

国家自然科学基金面上项目现代农业产业技术体系建设专项

32072250CARS-45

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220913-110

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
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