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干法成熟牛肉品质形成与增值途径研究进展

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干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法,干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善.近年来,干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注.但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题.本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5 方面的品质特征,简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制,总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响,介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径,以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导.
Research Progress in the Formation of Quality of Dry-Aged Beef and Approaches for Its Added Value

dry agingbeefflavorqualityvalue-added ways

刘寅初、高晓光、张松山、雷元华、谢鹏、孙宝忠、魏萌、刘晓畅

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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193

河北科技大学食品与生物学院,河北 石家庄 050018

石家庄学院化工学院,河北 石家庄 050018

干法成熟 牛肉 风味 品质 增值途径

中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家自然科学基金青年科学基金西藏自治区科技计划国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项

2021-YWF-ZYSQ-0732102000XZ202101YD0019CCARS-37

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220915-139

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
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