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不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响研究进展

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蛋黄营养丰富、结构复杂,其主要组分为蛋黄颗粒(egg yolk granules,EYGs)与蛋黄浆质(egg yolk plasma,EYP)两部分.在实际生产加工过程中,不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响,而蛋白质理化性质及微观结构的变化会影响其功能特性.因此,本文综述了盐腌处理、碱处理、热处理和酶法处理对蛋黄及其组分(EYGs和EYP)理化性质(表面疏水性、油脂渗出量、蛋白质溶解度等)及微观结构的影响,并对不同方法处理后蛋黄及其组分功能特性的变化进行了讨论和展望,以期为后续研究蛋黄组分理化性质及微观结构对其功能特性的影响提供更加明确的理论支持.
Research Progress on the Effects of Different Treatments on the Microstructure and Properties of Egg Yolk and Its Components

egg yolk granulesegg yolk plasmadifferent treatmentsphysicochemical propertiesmicrostructurefunctional properties

杨建荣、刘嘉涵、王跃猛、吴越、焦涵、吕建浩、李鑫

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烟台大学生命科学学院,山东 烟台 264005

烟台理工学院食品与生物工程学院,山东 烟台 264003

安徽荣达食品有限公司,安徽 广德 242200

蛋黄颗粒 蛋黄浆质 处理方法 理化性质 微观结构 功能特性

山东省自然科学基金青年基金烟台大学博士科研启动基金

ZR2021QC065SM20B61

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220613-122

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(15)
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