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非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

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目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响.方法:在前期研究基础上,分别以CaCl2、MgCl2和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化.结果:CaCl2替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl2和KCl的替代使凝胶强度下降.CaCl2替代组和MgCl2替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl2替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl2和KCl替代组.MgCl2的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl2的替代起到相反作用.此外,1.0%CaCl2和0.5%MgCl2的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异.结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础.
Effect of Non-sodium Salt Substitution on the Properties and Flavor of Coix Starch-Myofibrillar Protein Composite Gel

myofibrillar proteinchlorine salt replacementlow sodium saltcomposite gelcoix seed starch

陈旭、冯雅梅、蔡茜茜、伍久林、黄建联、汪少芸

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福州大学生物科学与工程学院,福建 福州 350108

福州海洋研究院海洋食品研发中心,福建 福州 350108

福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建 厦门 361022

安井食品集团股份有限公司,福建 厦门 361022

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肌原纤维蛋白 氯盐替代 低钠盐 复合凝胶 薏米淀粉

国家自然科学基金重点项目国家自然科学基金青年科学基金福州海洋研究院科技项目

U1905202322019652021F03

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221026-267

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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