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美拉德反应对四角蛤蜊原肌球蛋白免疫结合活性的影响

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以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考.
Effect of Maillard Reaction on Tropomyosin Immunoreactivity in Mactra veneriformis

Mactra veneriformistropomyosindry-heating Maillard reactionimmunoreactivitydigestive propertiesstructural properties

亢帅、何欣蓉、李东晓、纪乃茹、于晨晨、陈桂霞、曹敏杰、刘光明

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集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建 厦门 361021

厦门大学附属妇女儿童医院,福建 厦门 361003

福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建 厦门 361021

四角蛤蜊 原肌球蛋白 干法美拉德反应 免疫结合活性 消化特性 结构特性

国家自然科学基金面上项目国家自然科学基金面上项目"十四五"国家重点研发计划重点专项厦门市科技计划

32072336318717202022YFF11001033502Z20203059

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220908-077

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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