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酸诱导酪蛋白胶束-海藻酸钠乳液凝胶性质及其对原花青素的负载性能

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以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放特性.结果表明,随着GDL添加量的增加,乳液凝胶中油滴的平均粒径减小,且油滴粒径在贮藏期内逐渐降低.GDL酸化改善了乳液凝胶的表观黏度和储能模量,二者随GDL添加量的增加而增大.乳液凝胶经65、80℃热处理30 min后结构未发生显著改变,且具有较高的酸碱稳定性和贮藏稳定性.另外,经乳液凝胶负载后,PC在模拟肠液消化过程中的释放率高于游离PC,其10h累计释放率随GDL添加量的增加而增大.研究结果可为酪蛋白胶束基乳液凝胶制备及PC稳定性提升提供参考依据.
Properties and Proanthocyanidin-Loading Capacity of Acid-Induced Micellar Casein-Sodium Alginate Emulsion Gels

micellar caseinproanthocyanidinsemulsion gelrheologystability

乔蕾蕾、杨敏、秦娟娟、廖海周、季伟、李茜

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甘肃农业大学理学院,甘肃 兰州 730070

酪蛋白胶束 原花青素 乳液凝胶 流变性 稳定性

国家自然科学基金地区科学基金甘肃省自然科学基金甘肃农业大学伏羲杰出人才培育计划甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金

3206054922JR5RA861Gaufx-02J02GSAU-STS-2018-18

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221117-206

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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