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盐碱面条品质形成及差异机制的对比分析

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为系统探明盐碱面条的品质差异及机制,以面粉粉质拉伸特性、黏度特性,面条的蒸煮、质构特性及贮藏稳定性为指标,研究NaCl和K2CO3对面条品质形成的影响,并从微观结构、蛋白质聚合、挥发性成分等方面探讨其品质差异的内在机理.结果表明,盐主要提高了面团和面条的延伸性,赋予面条较高的爽滑度及弹性,对淀粉黏度特性影响不明显;碱主要提高了面团的拉伸阻力和面条的硬度及拉断力,提高了淀粉的糊化黏度;添加盐和碱后,面条的蒸煮损失均增加;盐和碱均能显著抑制生鲜面中菌落总数的增加,提高贮藏稳定性,但0.5%K2CO3反而使褐变速率加快;扫描电子显微镜结果显示,NaCl诱导了面条表面光滑的微观结构,K2CO3使表面粗糙;K2CO3显著增加了蛋白质的热聚合速率和程度.NaCl增加了面条中挥发性成分的种类和浓度,使面条香味更为浓郁,但与空白风味相近,而K2CO3明显改变了面条的风味,生成特有的醛类化合物.
Comparative Study on the Effects and Mechanisms of Salt and Alkali on the Quality Formation of Noodles

salted and alkaline noodlesmacroqualitymicrocharacteristicsflavorgluten

贾若兵、韩传武、孙庆杰、马萌、李曼

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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东 青岛 266109

盐碱面条 宏观品质 微观特征 风味 面筋蛋白

国家自然科学基金面上项目中国科协青年人才托举工程项目山东省高校青创科技支持计划

320721352019QNRC0012020KJF005

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220605-046

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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