采用超声乳化法制备负载亚麻籽油的纳米乳液,旨在探讨辛烯基琥珀酸淀粉钠作为乳化剂和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)作为共乳化剂对纳米乳液氧化稳定性的影响.结果表明:最佳乳液制备工艺条件为超声功率600 W、芯壁比1∶1.5、脉冲模式8s、超声时间20 min,该工艺条件下制备的纳米乳液具有高包封率((75.1±4.9)%～(74.6±4.2)%)、低粒径((244.0±3.0)～(246.8±4.5)nm)和高Zeta电位绝对值((-67.2±3.0)～(-69.3±4.0)mV)的特点.随着SPI的加入,纳米乳液的过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值分别显著降低,氧化稳定性显著提高.这是因为,随着混合乳化剂疏水性的增加,亚麻籽油接触水相中氧自由基量显著降低.本研究为提高亚麻籽油的水溶性和氧化稳定性提供了一种新思路,为延长亚麻籽油货架期、促进其在食品领域的应用提供了理论基础.
Effect of Emulsifier and Co-emulsifier Combination on Oxidation Stability of Flaxseed Oil Nanoemulsion
flaxseed oilsodium starch octenyl succinatesoy protein isolatenanoemulsionultrasonic emulsification
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