首页|基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异,通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术以及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5 种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析.感官评价结果表明,5 种中式酸凝奶酪具有显著风味差异,其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气,整体香气表现最佳、喜好度得分最高.GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围,能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况.GC-IMS分析验证了感官评价结果,5 种样品均具有各自的特征峰区域,其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品.GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高,乳饼中酯类化合物的占比最高,奶疙瘩中醇类化合物的占比最高.香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和δ-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献;甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献;月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物.偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性.相较于其他4 种中式酸凝奶酪,乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度,具有在中国发展和推广的潜力.
Comparative Study on Volatile Flavor of Chinese Acid-curd Cheese Using Sensory Evaluation,Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

Chinese acid-curd cheesesensory evaluationgas chromatography-ion mobility spectrometrygas chromatography-mass spectrometry

陈臣、田同辉、刘政、于海燕、袁海彬、田怀香

展开 >

上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海 201418

中式酸凝奶酪 感官评价 气相色谱-离子迁移谱技术 气相色谱-质谱联用技术

国家自然科学基金面上项目上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目

3177194320DZ2255600

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221013-124

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
  • 4
  • 13