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GC-MS、DSA结合化学计量学分析稀奶油发酵过程中挥发性风味物质变化

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析稀奶油发酵过程中的挥发性风味物质组成.在5 个不同时期共鉴定出32 种挥发性物质,其中酸类物质最为丰富.通过主成分分析发现,不同发酵时期挥发性化合物存在差异,不同时期样品可以被明显区分.通过计算气味活性值确定癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮等9 种关键风味成分,结合描述性感官分析对样品的5 种感官属性进行评分,并采用偏最小二乘回归分析对关键风味物质与感官属性间的相关性进行分析,发现发酵味和奶油味与癸酸、辛酸、δ-癸内酯、2-十一酮、2-壬酮和3-羟基-2-丁酮相关性较强.该研究探讨了稀奶油发酵过程中风味变化,对发酵稀奶油的生产调控过程有重要意义.
Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Descriptive Sensory Analysis Combined with Chemometrics to Analyze the Changes of Volatile Flavor Substances during the Fermentation of Cream

creamfermentationvolatile substancesdescriptive sensory analysispartial least squares regression analysis

王梦松、魏超昆、范敏、刘慧、刘敦华

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宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏 银川 750000

稀奶油 发酵 挥发性风味物质 描述性感官分析 偏最小二乘回归分析

宁夏回族自治区自然科学基金宁夏回族自治区重点研发计划宁夏大学研究生创新项目

2021AAC030502021BEB04049CXXM202262

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221012-117

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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