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不同养殖模式克氏原螯虾(Procambarus clarkii)游离氨基酸的主成分分析及综合评价

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为研究不同养殖模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA)的综合品质差异,以江苏兴化地区具有代表性的3 大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象,测定FAA并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质.结果表明:克氏原螯虾肉中均含有17 种FAAs,总量在21.80～27.11 mg/g之间.精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的55.64%～67.76%,其对虾肉呈味贡献也最大.此外,还有丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献.谷氨酸(Glu)作为鲜味最强的氨基酸,只在稻虾一稻两虾模式(RC2)的克氏原螯虾肉中TAV大于1.17 种氨基酸利用PCA提取到3 个PC,累计方差贡献率为89.937%,可以代表氨基酸的综合信息.根据综合分析,排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2,排名最低的是虾蟹混养模式CC1.聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3 类,该结果与PCA的结果相似,表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好.
Principal Component Analysis and Cluster Analysis for Evaluating Free Amino Acids in Crayfish(Procambarus clarkii)from Different Co-culture Modes

crayfish(Procambarus clarkii)free amino acidtasteprincipal component analysiscluster analysis

李鹏鹏、温丽敏、吕经秀、卞欢、诸永志、王道营、耿志明、徐为民、张凤翔、姚田玉

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江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏 南京 210014

江苏大学食品与生物工程学院,江苏 镇江 212013

西藏农牧学院食品科学学院,西藏 林芝 860000

农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,江苏 南京 210014

兴化市现代农业发展服务中心,江苏 泰州 225700

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克氏原螯虾(Procambarus clarkii) 游离氨基酸 呈味 主成分分析 聚类分析

江苏现代农业(克氏原螯虾)产业技术体系质量安全与加工创新团队项目江苏省农业科技自主创新资金项目

JATS[2021]443CX212030

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221121-236

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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