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泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

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为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力.结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4 株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis).4 株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL).接种4 株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4 株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力.研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础.
Identification of Dominant Spoilage Bacteria in Chicken Feet with Pickled Peppers and Analysis of Their Spoilage Capacity

chicken feet with pickled peppersspoilage bacteriaBacillusenzyme activityspoilage ability

尹含靓、刘洋、谭益升、孙军华、蒋立文、杜秋

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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南 长沙 410128

食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南 长沙 410128

盐津铺子食品股份有限公司,湖南 长沙 410000

泡椒凤爪 腐败菌 芽孢杆菌 酶活性 致腐能力

"十三五"国家重点研发计划重点专项湖南农业大学食品科学技术学院与盐津铺子食品股份有限公司横向项目

2019YFC16062002021kjcjs018

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220620-200

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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