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温度与光照作用下超高温灭菌牛奶特征风味的变化及评价

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为研究贮存温度和光照作用下超高温灭菌(ultra-high temperature,UHT)牛奶的特征风味变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测产品挥发性风味成分,结合描述性感官评价,应用正交偏最小二乘判别分析法和熵权法确定了主要特征风味与特征物质对应关系,分析温度和光通量对不同配方UHT牛奶风味变化的影响,建立基于初始不饱和脂肪酸量、温度、光通量影响的UHT牛奶特征风味综合分析模型.研究成果为不同配方UHT牛奶品质控制等提供理论支撑.
Evaluation of Changes in the Characteristic Flavor of Ultra-high Temperature Sterilized Milk under the Effects of Temperature and Light

ultra-high temperature sterilized milkcharacteristic flavorprediction modellight fluxentropy weight method

李泽鹏、邓玉明、曾科、习鸿杰、卢立新、宋利君

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江南大学机械工程学院,江苏 无锡 214122

江苏省食品先进制造装备技术重点实验室,江苏 无锡 214122

内蒙古乳业技术研究院有限责任公司,内蒙古 呼和浩特 010100

超高温灭菌牛奶 特征风味 预测模型 光通量 熵权法

内蒙古自治区科技计划

2020-科技兴蒙-国创中心-8

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221122-255

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(16)
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