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可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响

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以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题.为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、4℃)下添加不同质量分数(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％和1.0％,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响.结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大.但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小.此外,4 ℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率.当SSPS质量分数为0.8％时,在25 ℃及4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4 ℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大.综上,添加质量分数0.8％的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据.
Effect of Soluble Soybean Polysaccharide on Storage Quality of Fresh Wet Bean Thread during Shelf Life Period

soluble soybean polysaccharidefresh wet bean threadmoisture migrationmicrostructurestorage quality

徐平、王月慧、陈磊、沈章妍、丁文平

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工教育部重点实验室,农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北武汉 430048

武汉市老谦记商贸有限公司,湖北武汉 430072

可溶性大豆多糖 鲜湿豆丝 水分迁移 微观结构 贮藏品质

大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题

2020JYBQGDKFB18

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220927-291

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(17)
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