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预制水产品风味劣变机制及其调控方式研究进展

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预制水产品因其食用方便、获取便捷的特点近年来呈现出迅猛发展的强劲势头.水产品因富含蛋白质、高水分及中性pH值的特点,易受到氧化、微生物及内源酶作用而导致风味劣变.随着预制水产品产业的不断发展,深入阐述预制水产品的风味劣变机理,对水产品品质保持及风味调控具有重要意义.鉴于此,本文从蛋白质氧化、脂质氧化、微生物及内源酶作用角度探究预制水产品的风味劣变机理,并结合预制工艺、外源添加物、包装方式探讨预制水产品风味调控方式,以期为预制水产品风味保持及预制菜产业发展提供参考和依据.
Research Progress on the Mechanism and Regulation Methods of Flavor Deterioration in Prepared Aquatic Products

aquatic productsprepared dishflavor deteriorationregulation methods

赵茜、陈剑、李欢、王彦波

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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江杭州 310018

北京工商大学食品与健康学院,北京 100048

水产品 预制菜 风味劣变 调控方式

国家自然科学基金面上项目浙江省基础公益研究计划浙江省基础公益研究计划浙江省"三农九方"科技协作计划

32072290LGN21C200014LZ22C2000032022SNJF069

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221013-119

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(17)
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