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番茄果实风味及其影响因素的研究进展

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近年来,追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降,如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题.番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味,其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息息相关,其中挥发性风味物质的丧失是导致番茄风味品质下降的关键因素.本文将系统阐述番茄风味物质组成、番茄风味物质合成途径以及影响番茄风味的因素,以期为改善番茄风味品质的研究提供理论指导.
Recent Advances in Research on Flavor Substances in Tomato Fruit and Their Influential Factors

tomatoqualityflavor substancescharacteristic flavorbiosynthetic pathwaystorage

郭精桐、赵圆、孙玉敬

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浙江工业大学食品科学与工程学院,浙江杭州 310014

番茄 品质 风味物质 特征风味 生物合成途径 贮藏

国家自然科学基金面上项目

31771982

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220826-323

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(17)
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