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传统食醋发酵区系中微生物群落及相互作用关系研究进展

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传统食醋是由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵获得,发酵体系中复杂的微生物群落是食醋风味形成的关键.研究微生物群落及其相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系,对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋品质具有重要意义.本文综述传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展,同时分析发酵体系中核心功能微生物的相互作用对提升食醋风味品质的积极作用.最后,对现有研究存在的问题进行总结,以期为食醋品质的定向调控提供一定的参考.
Microbial Communities and Their-Interaction in Traditional Vinegar Fermentation Process:A Review

traditional vinegarmicrobial communitydiversityinteractiontargeted regulation

刘稼鑫、叶晓婷、余永建、王柯、朱圆圆、于振、韩冬、刘鹏、王玉芹

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江苏科技大学粮食学院,江苏镇江 212100

传统食醋 微生物群落 多样性 相互作用 定向调控

国家自然科学基金面上项目

32072202

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220926-281

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(17)
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