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植物蛋白纤维制备技术及其在食品领域的应用

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天然植物蛋白分子大多为球状,过于紧凑的结构限制了植物蛋白的营养性和功能性.植物蛋白纤维是指将球状植物蛋白分子通过分子自组装、螺杆挤压、剪切、湿法纺丝、静电纺丝和溶液吹气纺丝等技术改变为纤维状,使其成品具有高纵横比、分子取向明确、机械强度高、功能性强等特点,可直接食用、作为食品添加剂使用或用于包埋活性物质,极大扩展了植物蛋白在食品领域的应用范围,提升了植物蛋白附加值.然而,有毒有害化学试剂的添加、纤维丝的形态和稳定性的缺陷、较低的产量和较高的生产成本限制了植物蛋白纤维的大规模推广和工业化生产.本文综述了植物蛋白纤维制备技术及其在食品领域的应用情况,分析了其优缺点和局限性,并对植物蛋白纤维未来的发展方向进行了展望.
Preparation of Plant Protein Fiber and Its Application in the Food Field:A Review of Recent Research

plant protein fiberpreparationapplicationplant-based meat

王玉翔、郑召君、刘元法

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江南大学食品学院,江苏无锡 214122

植物蛋白纤维 制备 应用 植物肉

山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目国家自然科学基金面上项目

2021CXGC01080832272246

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221007-052

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(17)
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