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提取pH值对猪皮明胶凝胶性能和特征性多肽鉴定的影响

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为探究提取pH值对猪皮明胶凝胶特性和特征性多肽鉴定的影响,在不同pH值条件下提取猪皮明胶,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构仪和流变仪分别对其分子质量分布和凝胶特性进行研究,同时利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)技术研究其特征性多肽.结果发现,随着提取pH值降低,猪皮明胶的相对分子质量先增大后减小,凝胶强度逐渐降低,胶融温度和凝胶温度均呈现先升高后降低的趋势,提取pH值为1时猪皮明胶的凝胶特性最差.HPLC-MS/MS检测发现提取pH值显著影响了明胶的溯源效果,从提取pH值为1、3、5、7的猪皮明胶中分别鉴定出62、71、79、76条特征性多肽,其中存在于所有猪皮明胶的共有特征性多肽有37条.与课题组前期的研究比较,发现不同条件下提取的猪皮明胶有17条共有特征性多肽,这些稳定存在的共有特征性多肽可作为猪皮明胶溯源的重要依据,以提高猪明胶鉴定的准确性.
Effect of Extraction pH on Gelling Properties and Characteristic Peptide Identification of Pigskin Gelatin

pH valuepigskin gelatingelling propertieshigh performance liquid chromatography-tandem mass spectrometryidentification of characteristic peptides

沙小梅、晏侬洋、陈文美、谢作桦、芦玲

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江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022

江西德上制药股份有限公司,江西宜春 331208

pH值 猪皮明胶 凝胶特性 高效液相色谱-串联质谱 特征性多肽鉴定

江西省自然科学基金国家自然科学基金面上项目国家现代农业产业技术体系建设专项

20212BAB21502232160576CARS-45

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220903-027

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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