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白藜芦醇对花生油热致异构反式脂肪酸的抑制作用

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采用气相色谱、液相色谱结合理论计算的方法,研究白藜芦醇抑制花生油热致异构反式脂肪酸形成作用及其构效关系.结果表明,白藜芦醇含量随着温度的升高不断减少,温度过高时存在截止效应.白藜芦醇能显著抑制花生油中反式脂肪酸的形成,对总反式脂肪酸的抑制率随着温度的升高而减少,抗异构率最高为30.30％.白藜芦醇主要通过降低异构化反应的速率和提高反式脂肪酸形成的能垒从而起到抑制作用,其量化参数(内禀热力学能和总熵)决定了抗异构效果,建立了白藜芦醇与其抗异构率的构效关系,为反式脂肪酸的精准调控奠定理论基础.
Inhibitory Effect of Resveratrol on Thermally Induced Trans Fatty Acids in Peanut Oil

peanut oilresveratroltrans fatty acidsanti-isomerization effect

李甜、郭芹、屈阳、梁蔓竹、张巧真、秦晶晶、黄雪港、张雨、王强

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中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193

中国农业科学院生物技术研究所,北京 100081

花生油 白藜芦醇 反式脂肪酸 抗异构

新疆维吾尔自治区重点研发计划新疆维吾尔自治区重点研发计划国家自然科学基金面上项目

2021B020032021B02003-431772097

2023

10.7506/spkx1002-6630-20220826-318

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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