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肉源性葡萄球菌的安全与发酵特性

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从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性.在待测的33株葡萄球菌中,通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选;进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性;在功能性研究中,上述11株菌中有8株菌符合产生脂肪酶且分解脂肪,并具有较高的胆固醇降解能力.耐酸实验筛选出4株菌的耐酸性能较强;上述筛选的4株菌均可降解酪蛋白和肌原纤维蛋白、均可降解亚硝酸钠、选择性降解生物胺,这4株菌分别为沃氏葡萄球菌5F'-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31,其满足了触酶阳性、不产硫化氢、不发生溶血现象、血浆凝固酶阴性、耐热核酸酶阴性的安全性能,又具备产脂肪酶、降解胆固醇、耐酸、产蛋白酶、降解肌原纤维蛋白、降解亚硝酸盐、不分解氨基酸产生物胺且能降解生物胺的功能特性,具备优良的发酵潜能,可作为肉制品发酵备选菌株.
Safety and Fermentation Characteristics of Meat-Derived Staphylococcus spp.

Staphylococcusstarter culturessafetyfunctional properties

刘思露、陈珊珊、邵良婷、邵雪飞、徐幸莲、王虎虎

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南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,江苏南京 210095

葡萄球菌 发酵剂 安全性 功能性

"十四五"国家重点研发计划重点专项

2021YFD2100803

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221111-118

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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