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浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落结构差异性分析

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为了解浓香型白酒窖底泥和窖壁泥细菌群落与理化因子的差异,分析窖泥的5项理化指标,采用高通量测序技术研究细菌群落结构,并进行相关性分析.结果表明:窖底泥的pH值、过氧化氢酶活性显著高于窖壁泥(P＜0.05),窖底泥的铵态氮含量显著低于窖壁泥(P＜0.05).窖泥总体的优势菌门为Firmicutes、Bacteroidetes、Synergistetes,窖底泥的优势菌属为Hydrogenispora、Caproiciproduces、Aminobacterium、Proteiniphilum等,其中Hydrogenispora相对丰度显著高于窖壁泥(P＜0.05),窖壁泥的优势菌属为Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus、Aminobacterium、Proteiniphilum、Syntrophaceticus、Petrimonas、Sedimentibacter等,其中Caproiciproducens、Lactobacillus、Syntrophaceticus相对丰度显著高于窖底泥(P＜0.05).窖底泥和窖壁泥的理化指标和细菌群落存在差异,pH值是对窖底泥中细菌群落影响力度最大的理化指标,Hydrogenispora是窖底泥的标志性菌属,窖壁泥中参与酸代谢的酶相对丰度更高.说明窖底和窖壁细菌群落存在空间差异,对白酒发酵具有重要影响.
Differences in Bacterial Community Structure between Bottom and Wall Pit Mud for Nongxiangxing Baijiu

nongxiangxing baijiubottom pit mudwall pit mudphysicochemical indicatorsbacterial community

曾波、邹永芳、饶家权、王晓平、文静、黄治国

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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川宜宾 644000

舍得酒业股份有限公司,四川射洪 629000

中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室,四川宜宾 644000

浓香型白酒 窖底泥 窖壁泥 理化指标 细菌群落结构

中国生态酿酒产业技术研究院项目四川省科技创新创业苗子工程项目四川轻化工大学研究生创新基金

SD-ST-00723MZGC0042Y2022095

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221013-125

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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