白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气的变化

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中文摘要：以白芽奇兰茶叶制备速溶茶粉为对象,采用感官评价、气相色谱-质谱联用、香气活性值(odor activity value,OAV)等研究速溶茶粉加工过程中的香气变化规律.结果表明,白芽奇兰速溶茶粉加工过程中各阶段样品的整体香气轮廓和香气成分类别具有一定相似性,但在不同加工阶段的香气强度和香气成分含量差异较大;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、脱氢芳樟醇、水杨酸甲酯、藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、香叶基丙酮、反式橙花叔醇和茉莉酸甲酯是导致香气变化的关键成分.浸提工艺显著增加了藏花醛、香叶醇、吲哚、β-大马士酮和顺式茉莉酮等成分的OAV,碟式分离、反渗透浓缩和冷冻干燥显著降低了香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、反式橙花叔醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和藏花醛等成分的OAV.超滤除去茶多酚复合物,促进香气成分的释放,导致香叶醇、吲哚、β-大马士酮、顺式茉莉酮和茉莉酸甲酯的OAV增加.本研究阐明白芽奇兰速溶茶粉加工过程中香气成分的变化规律,发现超滤处理促进香气成分的释放,为改良速溶茶粉的加工工艺提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据.

外文标题：Change of Aroma Components in Instant Baiyaqilan Tea Powder during Processing

外文关键词：

instant Baiyaqilan tea powderprocessing technologyaroma profilearoma componentsgas chromatography-mass spectrometry

作者：

林诗笛、蒋青香、林琦、许勇泉、李利君、翁淑燚、倪辉、李清彪

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作者单位：

集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021

中国中医科学院中医药健康产业研究所,江西南昌 330115

中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州 310008

福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021

厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门 361021

大闽食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000

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关键词：

速溶茶粉加工工艺香气轮廓香气成分气相色谱-质谱法

基金：

国家自然科学基金面上项目福建省高校产学合作项目

项目编号：

318717652020N5010

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221011-105

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(18)

参考文献量13