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GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质

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采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱.飞行时间质谱技术对不同年份传统型半干黄酒的挥发性组分进行解析,并结合化学计量学挖掘陈化标志物质.结果显示,6个年份黄酒中共鉴定出351个化合物,其中有40个首次在中国黄酒中被发现.挥发性物质总数随陈化时间延长呈增加趋势.单因素方差分析和相关性分析发现有107个化合物含量显著变化且与陈化时间相关性较强,其中2-乙酰基噻吩等55个化合物首次被发现与陈化时间显著相关.主成分分析和聚类分析发现传统型半干黄酒陈化进程可以分为短期陈化(1～3a)、中期陈化(6～12 a)和长期陈化(15 a以上)3个阶段.偏最小二乘判别分析进一步筛选出37个陈化标志化合物,其中12个化合物陈化过程 中含量显著减少,25个化合物含量显著增加.最终结合Pearson相关系数筛选出10个最具有代表性的陈化关键标志物质,其中丁酸异戊酯、丁酸、2-糠醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃和邻甲酚5个物质首次被鉴定为黄酒的陈化关键标志物质.本研究为理解黄酒陈化过程、黄酒品质评估及酒龄鉴别提供了科学依据.
Characterization of Volatile Aging Markers in Traditional Semi-Dry Huangjiu by Comprehensive Two-Dimensional Gas Chromatography-Time of Flight Mass Spectrometry and Chemometrics

traditional semi-dry Huangjiuagingvolatile compoundscomprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometrychemometricsaging markers

刘少璞、周志磊、俞红波、茅来根、潘兴祥、姬中伟、毛健

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江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡 214122

江南大学食品学院,江苏无锡 214122

江南大学(绍兴)产业技术研究院,浙江绍兴 312000

浙江塔牌绍兴酒有限公司,浙江绍兴 312000

国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴 312000

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传统型半干黄酒 陈化 挥发性组分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 化学计量学 陈化标志物质

"十四五"国家重点研发计划重点专项国家自然科学基金青年科学基金国家自然科学基金重点项目2021年绍兴市柯桥区揭榜挂帅科技公关项目

2021YFD2100102-432001828221380042021JBGS404

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221128-318

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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