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炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

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以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料,采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术,结合化学计量学方法,研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异.结果表明:从样品中共检测出262种挥发性化合物,以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主,相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等.对比电焙的白茶,炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16种和93种差异挥发性物质.香气活性值分析表明,芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质,这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香.通过检测非挥发性化合物,结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著.感官审评分析表明,审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致.本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学,为提高白茶品质提供理论支撑.
Differences in Key Flavor Substances and Quality between Charcoal-Baked and Electrically Baked White Tea

charcoal-baked white teaaroma substancesaroma activity valuelinalool and its oxidestaste substances

吴全金、周喆、漆思雨、吴颖、孙威江

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福建开放大学文经学院,福建福州 350003

福建农林大学园艺学院,福建福州 350002

福鼎市白茶古镇茶业有限责任公司,福建福鼎 355200

炭焙白茶 芳香物质 香气活性值 芳樟醇及其氧化物 呈味物质

"十三五"国家重点研发计划重点专项202福建开放大学校内科研项目福建农林大学茶产业链技术创新与服务体系建设项目

2019YFD1001601K1520005A01/K1520005A4

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221109-094

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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