葱、姜和紫苏的添加对预制细点圆趾蟹挥发性化合物和ATP及关联产物变化的影响

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中文摘要：考察葱、姜和紫苏作为佐菜对预制细点圆趾蟹食用品质的影响.感官评价结果表明,3种佐菜均具有去腥效果,且以葱去腥作用最强,姜能赋予蟹肉较强的辛辣味,紫苏使蟹肉气味丰富浓郁.4组蟹肉挥发性气味成分存在显著性差异,佐菜的添加使蟹肉挥发性物质种类更丰富.对照组蟹肉挥发性化合物共鉴定出47种,葱组50种,其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相对含量降低;姜组增加到56种,含醛类14种,癸醛、3-甲基丁醛等赋予蟹肉较好的水果香、坚果香和花香;紫苏组检测出70种挥发性化合物,含15种关键挥发性化合物,丰富的酮类、酯类和吡嗪类使其风味变得更加独特.添加佐菜不会改变蟹肉三磷酸腺苷在高温下的降解途径,但会影响关联产物的降解量,姜组中腺嘌呤的含量最高为1.95mg/100g;紫苏组中肌苷酸的含量最高为72.52 mg/100 g,相应其鲜味也表现突出;葱组中次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量分别为2.12mg/100g和3.69 mg/100g,含量最低,相应其苦味最弱.本研究直观反映了佐菜对蟹肉风味的影响,为优质细点圆趾蟹预制产品的研发提供技术理论基础.

外文标题：Effect of the Addition of Scallion,Ginger and Perilla on the Changes in Volatile Compounds and ATP and Related Compounds in Pre-prepared Ovalipes punctatus

外文关键词：

Ovalipes punctatusprepared dishesvolatile compoundstasteadenosine triphosphate and related compounds

作者：

王清政、徐燕如、刘敏、谷贵章、徐大伦、张进杰

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作者单位：

宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315211

湖州食品药品检验研究院,浙江湖州 313000

关键词：

细点圆趾蟹预制菜挥发性化合物滋味三磷酸腺苷及关联产物

基金：

国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"重点专项浙江省市场监督管理局科研计划

项目编号：

2020YFD0900900ZC2021B074

出版年：

2023

DOI：

10.7506/spkx1002-6630-20221031-311

食品科学

北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心

影响因子：1.327

ISSN：1002-6630

年,卷(期)：2023.44(18)

参考文献量19