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基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响

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为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化.利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20mg/LGSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析.结果表明:在5个月的贮藏过程中,不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P＞0.05);对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO2含量这4个指标有影响.在贮藏第5个月时,添加30mg/LGSH的酒样总酚含量最高,20mg/LGSH的酒样颜色指数最低,GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少;共鉴定出非挥发性代谢物693种,挥发性代谢物816种,以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物,共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物.非挥发性代谢物中,有17种物质下调,16种物质上调,挥发性代谢物中有3种物质下调,19种物质上调.一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关.
Metabolomics Analysis of the Effect of Reduced Glutathione on Metabolites of Chardonnay Wine

Chardonnay winereduced glutathionewidely targeted metabolomicsvolatile metabolomics

梁红敏、高德艳、全巧玲、王聪、郭亚芸、史红梅

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山东省葡萄研究院,山东济南 250100

哈密市食品药品检验所,新疆哈密 839000

山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250100

霞多丽葡萄酒 还原型谷胱甘肽 广泛靶向代谢组学 挥发性代谢组学

山东省自然科学基金青年基金山东省农业科学院农业科技创新工程项目山东省科学技术厅重点研发计划(公益性科技公关类)项目

ZR2020QC230CXGC2022D03SD2019ZZ025

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221017-157

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(18)
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