食源性病菌给食品安全带来重大的挑战.二氢槲皮素(dihydroquercetin,DHQ)可作为食品防腐剂,但目前鲜见其抑菌机理的相关报道.本实验发现DHQ对6种食源性致病菌,即金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、产气肠杆菌和热带假丝酵母菌均有显著抑制作用(P＜0.05),且对大肠杆菌的抑制活性最佳,故以大肠杆菌为指示菌,研究DHQ的抑菌机理.利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察,发现在DHQ作用下的大肠杆菌严重变形,表现出黏连、折叠、质壁分离、出现空泡结构等现象.荧光探针被用来测定膜内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平,结果显示DHQ能显著增加细胞内的ROS水平(P＜0.05).利用Annexin V-FITC/PI试剂盒检测细胞膜的通透性和完整性,发现随着DHQ质量浓度增加,细胞膜通透性显著增加(P＜0.05),细胞膜的完整性遭到破坏.使用罗丹明123检测细胞膜电位,结果表明DHQ会引起大肠杆菌细胞膜去极化,造成膜电位显著降低(P＜0.05).细胞膜内Ca2+检测结果表明,DHQ会导致胞内Ca2+外漏,影响菌体的正常生长代谢和功能活动.采用碘化丙啶/核糖核酸酶(propidium iodide/ribonuclease,PI/RNase)染色缓冲液检测细胞周期,结果表明DHQ干扰了大肠杆菌正常的细胞周期.研究结果揭示了DHQ主要作用于细胞膜,影响正常传代,从而达到抑制大肠杆菌的效果.
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