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超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

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为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性,以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况,并对牛肉干进行感官评价,探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明,牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L*值和b*值均随着超声功率的提高逐渐增加,而剪切力逐渐降低.超声处理有利于牛肉干a*值增加,但功率过大会降低a*值.随着超声功率的提高,肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势,而总巯基含量呈现显著下降趋势(P＜0.05).感官评价结果表明,超声功率300W的牛肉干整体可接受性最佳.综上,为了保持颜色稳定性,避免蛋白过度氧化以及能源浪费,确定超声功率300W为最佳处理条件,此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质.
Effect of Ultrasonic Power on the Quality and Myofibrillar Protein Structure of Beef Jerky

beef jerkyultrasonic-assisted curingultrasonic powerqualityprotein structure

董智铭、么紫瑶、姜萩婉、蒋博文、王见钊、陈倩、张文涛

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东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030

牛肉干 超声辅助腌制 超声功率 品质 蛋白结构

国家自然科学基金面上项目黑龙江省"百千万"工程科技重大专项黑龙江省"百千万"工程科技重大专项

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2023

10.7506/spkx1002-6630-20221018-174

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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