本实验构建以赤藓糖醇为共溶质的桃浆-卡拉胶共混凝胶体系,系统研究了多频脉冲超声(20kHz、20+28 kHz和20+28+40kHz)对共混凝胶体系的影响.流变学分析结果表明所构建的共混凝胶体系为假塑性流体,随着脉冲超声频率的增加,体系稠度系数增大,流动指数减小.动态流变学特性分析表明,单频和双频脉冲超声会使弹性模量(G')和损耗模量(G")升高,三频脉冲超声则降低G'和G".多频脉冲超声处理产生的空化效应能够降低体系粒径,其中三频脉冲超声处理时下降最为显著,D50、D[4,3]、D[3,2]相比对照组分别下降了 12.32％、9.80％和7.57％.多频脉冲超声会增大共混凝胶体系的相位角绝对值和电导率,降低阻抗;其中与对照组相比,三频脉冲超声处理样品的相位角绝对值升高35.82％,电导率升高10.15％,阻抗降低38.52％.随着脉冲超声频率的增加,共混体系与水的缔合性增强,出现结合水信号.脉冲超声处理后的样品傅里叶变换红外吸收光谱中未发现新吸收峰,表明超声没有对体系的功能基团造成破坏,仅对氢键产生影响.单频和双频脉冲超声处理会使共混凝胶体系的微观孔隙变大,三频脉冲超声则会使孔隙更为致密和均匀.本研究可为改善卡拉胶共混凝胶制品特性及开发凝胶型桃浆制品应用提供参考.
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