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超声功率对小麦醇溶蛋白-膳食多酚共价复合物结构及功能性质的影响

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本研究选择自由基氧化反应诱导小麦醇溶蛋白(gliadin,GL)与表没食子儿茶素没食子酸酯进行共价反应,比较不同功率超声波(ultrasound,US)对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱和Folin-Ciocalteu实验验证多酚的共价修饰.通过紫外光谱、圆二色光谱分析共价复合物的结构变化.结果表明:US破坏了蛋白质内部的弱作用力,引起分子结构解聚.蛋白质的亲水/疏水氨基酸残基转移,三级结构趋于松散,这一过程改变了分子表面的基团分布,提高了蛋白水溶性.此外,GL空间结构的转变暴露出更多的酶切位点,使其更容易被消化.本研究中,在US与自由基氧化的协同作用下,共价复合物中抗氧化分子的负载量增加,表现出更强的自由基清除活性.
Effect of Ultrasonic Power on the Structural and Functional Properties of Gliadin Protein-Dietary Polyphenol Conjugates

ultrasoundgliadin(-)-epigallo-catechin 3-gallate(EGCG)protein structurefunctional properties

曹佳兴、朱海兰、王君荣、张健豪、张国治

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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450001

郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450001

上海交通大学农业与生物学院,上海 201100

河南省面制主食工程技术研究中心,河南郑州 450001

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超声波 小麦醇溶蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 蛋白结构 功能特性

河南省科技重大专项河南工业大学自科创新基金支持计划专项

1511001113002020ZKCJ20

2023

10.7506/spkx1002-6630-20221226-249

食品科学
北京食品科学研究院

食品科学

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.327
ISSN：1002-6630
年,卷(期)：2023.44(19)
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